The holy trinity of Burger

Pulled Pork, der aufgemotzte Klassiker oder der Beef Brisket Burger

Pulled Pork Burger:

Zutaten:
Buns
Pulled Pork
Cole Slaw
Zwiebelmarmelade

Buns:

Ca. 10 Stück

200 ml warmes Wasser
4 EL Milch
1 Würfel frische Hefe
35 g Zucker
8 g Salz
80g weiche Butter
500 g (Typ 550)
1 Ei

zusätzlich:
1 Ei
2 EL Milch
2 EL Wasser
Sesam

Warmes Wasser und Milch in eine Schüssel geben, Zucker und Hefe darin auflösen. 5 Minuten stehen lassen.
Mehl, Milch, Salz ein Ei und die weiche Butter zu einem geschmeidigen Teig verkneten bis er seidig glänzt.
Teig abgedeckt ca. eine Stunde an einem warmen Ort gehen lassen.
Danach den Teig in 10 – 12 gleich große Stücke teilen ( 80-90 Gramm).
Diese in der Handinnenfläche zu einer gleichmäßig runden Kugel formen und diese dann auf ein mit Backpapier belegtem Backblech zu einer flachen Scheibe pressen.
Die Teiglinge nochmals eine Stunde gehen lassen.
In der Zwischenzeit verquirlt man ein Ei mit 2 EL Wasser und 2 EL Milch.
Nachdem die Buns eine Stunde gegangen sind, werden die mit dem verquirlten Ei (Raumtemperatur) bestrichen.
Nach Belieben mit Sesam bestreuen und bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) im vorgeheizten Backofen etwa 16-20 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Abkühlen lassen und fertig!

Pulled Pork:

1 Schulter Schier (dicke und dünne Schulter ohne Knochen), ohne Haxenfleisch
Rub nach Wahl
Olivenöl
Cola
Apfelsaft

Eventuell Knorpel aus der Schulter entfernen und eingeöltes Fleisch mit dem Rub kräftig einmassieren. In Frischhaltefolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Smoker zum Räuchern vorbereiten.
Ich bevorzuge Kirschholz.
Fleisch aus der Folie nehmen und bei ca. 100 C° 4 – 5 Std. smoken bis 62 C° erreicht sind. Dabei mehrmals mit Apfelsaft und Cola besprühen oder bepinseln.

Nun das Fleisch in einen Bräter geben und mit etwas Apfelsaft und Cola übergießen und den Deckel auf den Bräter geben.
Bei 100 – 120 C° weiter garen bis 92 C° erreicht sind. Das kann bis zu 8 Stunden dauern.
Nun das Fleisch mit Krallen oder großen Gabeln zupfen und anschließen den „Bratensaft“ dazugeben und gut vermischen.

Zwiebelmarmelade:

1 kg Zwiebel
7 Pimentkörner
7 Nelken
1/2 Zimtstange
2 Scheiben Ingwer
2 Zehen Knoblauch
6 Zweige Thymian
2 Streifen Zitronenschale
2 Lorbeerblätter
2 Rosmarinzweige
160 g brauner Zucker
120 g Zucker
3 EL Honig
280 ml Balsamicoessig
120 ml Apfelessig
Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer

Zwiebel schälen und fein würfeln.
Gewürze in einen Teebeutel und die Kräuter mit Küchengarn zusammenbinden.

Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin anschwitzen. Gewürze und Kräuter dazugeben. Salz, beide Zuckersorten und Honig unterrühren. Beide Essige zugeben und aufkochen.
Ca. 45 min ohne Deckel köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Gewürze und Kräuter entfernen.
Zwiebelmarmelade mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Cole Slaw:

1/4 Kopf Weißkraut
5 Karotten
125 g Butter
weißer Balsamico Essig
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Chiliflocken

Kraut in feine Streifen-, Karotten in feine Streifen hobeln.
Butter in einer Pfanne leicht braun werden lassen und das Kraut und die Karottenstreifen anschwitzen.
mit einem Schuss weißem Balsamico ablöschen. mit Salz, Pfeffer, Chiliflocken und einer Prise Zucker abschmecken und bis zur gewünschten Bissfestigkeit unter gelegentlichem rühren garen.

Den Burger wie folgt zusammenbauen:

Buns auseinanderschneiden und leicht rösten.
Cole Slaw auf die untere Hälfte des Brötchens geben.
Dick Pulled Pork drauf und oben noch großzügig Zwiebelmarmelade verteilen.
Deckel drauf, reinbeißen, genießen.

Bacon Jam TS :

Zutaten:
Bun
Paddy
Cheddar Cheese
Lollo Bianco Salatblätter
Ochsenherztomate
Zwiebelringe (angebraten)
Ketchup
mittelscharfer Senf
Majo

Patty:

200 g Dry Aged Rib Eye vom der Charolais- Färse
Salz
Pfeffer aus der Mühle

100g Fleisch durch die 3 mm Scheibe des Fleischwolfes drehen, Rest durch die 5 mm Scheibe.
Hack mit Salz und Pfeffer abschmecken und bindig kneten. Hack zu einer kompakten Kugel formen und zwischen zwei Folien mit Hilfe eines Topfes (oder ähnliches) in die gewünschte Dicke pressen.

Bacon Jam:

850 g Bacon
3 Gemüsezwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1/2 TL schwarzer Pfeffer
3 EL Chilisoße
120 g Whisky
120 g Ahornsirup
60 ml Balsamico-Essig
120 g brauner Zucker

Bacon klein würfeln und in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem rühren auslassen.
Wenn das Backfett stark schäumt durch ein Küchensieb abgießen. Das Backfett auffangen.
2 EL Backfett zurück in die Pfanne und die Zwiebelwürfel darin glasig anschwitzen. Knoblauchwürfel dazu und ca. eine Minute weiter braten. Chilisoße, Pfeffer und Paprikapulver dazugeben und verrühren.
Ahornsirup und Whiskey dazugeben und die Hitze auf Maximum erhöhen. Ca. 3 Minuten weiter kochen lassen. Zucker und Balsamico dazugeben und weiter köcheln lassen bis die Flüssigkeit sirupartig wird.
Bacon wieder dazugeben, Hitze reduzieren und ca. 10 min auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren.

Den Burger wie folgt zusammenbauen:

Bun auseinanderschneiden und leicht rösten.
Auf den Boden Bacon-Jam verteilen.
Salatblätter
Patty
Cheddar Cheese
Zwiebelringe
Tomatenscheibe
In den Deckel Ketchup, Senf und Majo squeezen und leicht auf den Burger drücken.

Beef Brisket Burger:

Bun
Beef Brisket
Cole Slaw
Meerrettich (aus dem Glas)

Brisket:

Rinderbrust
Rub nach Wahl
Cola
Apfelsaft

für die Lake:
1l Wasser
100 g Pökelsalz
10 Pfefferkörner
100 g Zwiebel
2 g Koriander
10 g Honig
100 ml Apfelessig

Wasser mit den Gewürzen aufsetzen und 10 min. kochen. Mit den Gewürzen abkühlen lassen und absieben. Salz darin auflösen und Apfelessig zugeben.
Lake in die Rinderbrust einspritzen und diese 2 bis 3 Tage im Kühlschrank umröten lassen.

Fleisch aus dem Beutel nehmen, abtropfen lassen und mit dem Rub kräftig einmassieren. In Frischhaltefolie einwickeln (oder nochmals vacuumieren) und über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.

Smoker zum Räuchern vorbereiten.
Ich bevorzuge Kirschholz.
Fleisch aus der Folie nehmen und bei ca. 100 C° 4 – 5 Std. smoken bis 62 C° erreicht sind. Dabei mehrmals mit Apfelsaft und Cola besprühen oder bepinseln.

Nun das Fleisch in einen Brater geben und mit etwas Apfelsaft und Cola übergießen und den Deckel auf den Bräter geben.
Bei 100 – 120 C° weiter garen bis 92 C° erreicht sind. Das kann bis zu 8 Stunden dauern.
Rinderbrust herausnehmen und etwas ruhen lassen. Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden (am besten mit einer Aufschnittmaschine) und mit „Bratensaft“ aus dem Bräter mischen.

Es bietet sich an Brisket und Pulled Pork zusammen zuzubereiten, da der Aufwand schon beachtlich ist!
Sollten tatsächlich Reste übrig bleiben, kann man diese kalt portionsweise vacumieren und im Sous Vide Gerät bei Bedarf wieder erwärmen.

Den Burger wie folgt zusammenbauen:

Buns auseinanderschneiden und leicht rösten.
Auf den Boden Cole Slaw geben und darauf das dünn aufgeschnittene Brisket großzügig verteilen.
In den Deckel den Meerrettich verstreichen und leicht auf das Brisket drücken.

Diese Rezezepte wurden eingereicht von Martin R.

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