Burger Surf & Turf Saibling & Schwein

Zutaten für 3 Burger-Buns:
250g Mehl
7g Salz
30g Butter
100ml Schwarzbier
50ml warmes Wasser
½ Würfel frische Hefe
1 EL Sesam
1 Ei Gr. M

Fleisch für 3 Burger-Pattys:
450g Kronfleisch vom Schwäbischen Landschwein

Beläge für 3 Burger:
1 Salatherz
1 kleiner Spitzkohl
1 Karotte
1 reife Avocado
2 kleine Saiblingsfilet
16 Scheiben Räucherspeck sehr dünn geschnitten
1 Tomate
2 rote Zwiebeln
50g Knollensellerie
1 Knoblauchzehe
1 Biozitrone
2 EL Kümmelsenf
1 EL Thüringer Küchensenf
500ml Coca Cola
400ml Rinderfond
1 EL Tomatenmark
2 EL Speisstärke
2 EL Rauchöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz
1 TL Paprika edelsüß
200ml Olivenöl
100ml Rapsöl
Essig
Chili
1 Ei Größe M

Beilagen, Kartoffelchips:
2 große Kartoffeln
½ Liter Rapsöl

Zubereitung
Alle Zutaten für die Buns (bis auf das Ei und den Sesam) in eine Rührschüssel geben. Das Schwarzbier und das Wasser müssen lauwarm sein. Mit den Knethaken des Handrührgerätes einen geschmeidigen Teig herstellen.
Den Teig in drei gleichmäßige Stücke (ca. 120g) aufteilen und zu runden Kugeln formen. Mit der Hand etwas andrücken und auf den Pizzastein mit Backpapier legen. An einem warmen Ort zugedeckt stehen lassen oder bei etwa 40°C im Backofen/Grill gehen lassen.
Wenn die Buns aufgegangen sind, die Oberfläche mit dem glatt gerührten Ei und etwas Wasser bepinseln und Sesam darauf streuen.
Den Grill auf 200°C bis 210°C heizen und die Buns bei indirekter Hitze ca. 15-17 Minuten goldgelb backen.
Auskühlen lassen.

Das Kronfleisch sehr kleinschneiden und/oder mit dem Multimixer zerkleinern, mit Pfeffer, Salz und einem Himbeer-Senf Rub nach eigenem Geschmack würzen. Das Fleisch gut verkneten bis sich das Collagen miteinander verbindet. Gleichmäßige Pattys á 150g formen und mit dem Räucherspeck umwickeln. Zur Seite stellen.

Für die BBQ-Soße, in einem Topf 1 EL Olivenöl, 1 EL Tomatenmark, 1 Knoblauchzehe, Sellerie, etwas Rücherspeck, 1 kleingeschnittene rote Zwiebel scharf anbraten und mit 500ml Coca Cola aufgießen. Die Flüssigkeit komplett reduzieren. Mit 400ml Rinderfond aufgießen und etwas reduzieren. Durch ein Sieb gießen und mit in Wasser glattgerührter Speisestärke binden. Zum Schluss würzen mit Pfeffer, Salz, Paprika edelsüß, Chili und Rauchöl.

Für die Mayonnaise, in einem hohen Mixbecher 1 Ei, 1 TL Senf, 1 TL Zitronensaft, ca. 200ml Öl (Olivenöl und Rapsöl zu gleichen Teilen), etwas Chili, Pfeffer und Salz zu einer cremigen Mayonnaise mixen.

Für die Guacamole, das Fruchtfleisch einer halben Avocado sehr fein hacken und in eine Schüssel geben. Mit etwas Zitronensaft, Pfeffer, Salz, Chili und Olivenöl würzen und verrühren.

Für den Saiblingstatar, die Filets enthäuten und sehr fein hacken. In einer kleinen Schüssel mit Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb würzen.

Für den Coleslaw, den halben Spitzkohl und die Karotte mit der Vierkantreibe fein reiben. In einer Schüssel den Kohl mit den Händen etwas kneten und mit Essig, Öl, Pfeffer, Salz und gemahlenem Kümmel abschmecken.

Für die Kartoffelchips, Rapsöl erhitzen und die fein gehobelten Kartoffelscheiben darin frittieren.
Erst vor dem Anrichten würzen.

Nachdem alle Zutaten vorbereitet sind, werden die „Pattis“ gegrillt.

Die Buns aufschneiden und auf dem Grill nur die Schnittflächen leicht anrösten.

Auf die untere Hälfte des Buns das Salatblatt legen.
Den Coleslaw und die Mayonnaise darauf geben.
Eine Scheibe Tomate ebenfalls auf den Coleslaw legen.
Ein Patty auf den Belag legen.
Abschließend eine Nocke Guacamole und eine Nocke Saiblingstatar auf den heißen Patty legen.
Das Oberteil des Buns auf- bzw. anlegen und mit einem Spies fixieren.

Zusammen mit etwas BBQ-Soße und den Kartoffelchips auf einem Teller anrichten.

Dieses Rezept wurde eingereicht von Thomas K.

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