Burger Biergarten-Style

BURGER Biergarten-STYLE

Hausgemachten Laugen-Bun mit Kalbstafelspitzburger „Weißwurst-Art“, Spitzkrautsalat mit Chili und Kren, selbstgemachte Mayonnaise mit süßem Senf und Rauke, dazu karamellisierten Zwiebeln mit Bergkäse Rezept für 4 Personen

Laugen-Bun
250 Weizenmehl Typ 550
6 g Frischhefe
150 g lauwarmes Wasser
5 g Zucker
6 g Salz
15 g weiche Butter

Natronlauge
500 ml Wasser
25 g Natron

Die Hefe mit Wasser und Zucker vermischen und 10 Minuten ruhen lasse.
Das Mehl mit dem Salz in einer Teigmaschine 1 Minuten vermischen.
Danach Butter und die Hefemischung dazugeben und weitere 10 Minuten verkneten.
Den Teig 1 Stunde ruhen lassen. 4 Brötchen formen und 30 Minuten gehen lassen

Bringe das Wasser mit dem Natron zum Kochen. Lege ein Bun auf einen Schaumlöffel und tauche ihn für etwa 10 Sekunden in das heiße, aber nicht mehr kochende Wasser. Lege den Bun auf ein Backblech. Backe die Uns im vorgeheizten Backofen bei 210°C O/U für etwa 15 Minuten.

Weißwurst-Burger
300 g Kalbstafelspitz
200 g Schweinebauch
160 g Eis, geschrotet
10 g Meersalz
8 g glatte Petersilie, fin gehackt
2 g schwarzer Pfeffer, geschrotet
2 g Senfpulver
1 g Muskatnuss, gemahlen

Schweinebauch und Kalbfleisch parieren, zerkleinern und auf die richtige Temperatur bringen (der Bauch sollte gefroren, das Kalbfleisch angefroren sein).
Kalbfleisch und Bauch nacheinander mit dem vorgekühlten Fleischwolf durch eine grobe Lochscheibe drehen.
Danach das Brät durch eine feine Lochscheibe drehen und anschließend im Froster anfrieren lassen.
Die angefrorene Masse nochmals zusammen mit dem geschroteten Eis durch die feine Lochscheibe drehen.
Die fein gemahlene Masse mit dem Meersalz, Pfeffer, Senfpulver und Muskatnusspulver würzen, die gehackte Petersilie dazugeben und ca. 8 – 10 Minuten in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe vermengen.
Erinnerung: Die Temperatur der Masse im Auge behalten!

Danach 4 Burger formen und langsam in der Pfanne braten.

Spitzkrautsalat
300 g Spitzkraut, dünn geschnitten
halbe rote Chilischoten, fein gewürfelt
10 g Kren (Meerrettich), gerieben
1 Esslöffel Sahne
1 Esslöffel Milch
1 Esslöffel weißer Balsamico
spritzer Zitrone
1 Teelöffel Zucker
1/2 Teelöffel Salz
schwarzer Pfeffer, geschrotet

Das Spitzkraut mit Salz und Zucker verkneten und kurz ruhen lassen. Kren, Sahne, Milch, Balsamico, Zitrone und Pfeffer mit dem Kraut vermischen.

selbstgemachte Mayonnaise mit süßem Senf und Rauke
1 Eigelb
2 Esslöffel süßer Senf
10 g Rauke ohne Stiel (Rucola)
1 Esslöffel Balsamico weiß
spritzer Zitrone
100 ml Rapsöl
Meersalz
Pfeffer schwarz, gemahlen

Eigelb, süßer Senf, Rauke, Balsamico, Zitrone, Meersalz und Pfeffer in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer pürieren. Dann das Öl ganz langsam, in einem dünnen Strahl hineinfließen lassen und dabei den Stabmixer auf höchste Stufe stellen.

karamellisierten Zwiebeln mit Bergkäse
1 große Gemüsezwiebel
25 g gesalzene Butter
1 Esslöffel brauner Zucker
50 g gewürfelter Bergkäse

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und die braune Butter dazugeben und goldgelb braten. Zum Schluss den Bergkäse unterheben.

Den Burger bauen:
halbes Brötchen
Rauke
Spitzkohlsalat
Radieschen in Scheiben nach Gusto
Kalbfleischburger
Rauke Mayonnaise
Zwiebeln mit Bergkäse
halbes Brötchen

Dazu passt ein Weissbier oder ein eiskalten Grauburgunder gschmackig.

Dieses Rezept wurde eingereicht von Christof F.

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